Trưa nay nhớ mẹ

Mẹ à, quê mình lại bão to. Lòng như lửa đốt, con gọi về cho mẹ. Tiếng mẹ lẫn vào tiếng mưa “Mẹ ổn mà, con an tâm”. Tiếng mưa xối xả, âm được âm mất nhưng đủ để con nhận ra giọng mẹ hơi khản, con gặng hỏi “Ừ, hôm qua mẹ đang làm vườn thì mưa…”
Mẹ ơi, sao mẹ không chịu nghỉ ngơi? Nhà mình đỡ nghèo rồi mà mẹ. Đâu còn căn nhà ngày xưa mỗi lần ngứa vì rôm cắn con cọ lưng vào vách, vữa rơi lả tả. Mỗi lần mưa xuống, mẹ nằm chỗ dột con nằm chỗ khô. Nhà lênh láng nước và rác. Giấc mơ ngủ quên rơi xuống nước ám ảnh con suốt tuổi thơ dài. Nước mưa hắt qua tấm liếp che cửa sổ mục nát, đọng trên chiếc bàn học cập kênh.
Con học lớp 3. Cô giáo giao bài viết văn: Ước mơ của em. “Em mong những ngày nắng. Nhà sạch và khô. Bàn học của em không bị ướt… Em sẽ học thật giỏi, để xây một căn nhà khang trang cho mẹ”. Mẹ đã khóc ướt nhòe những dòng chữ ấy.
Buổi trưa, con đọc báo mạng thấy quê mình vẫn mưa trắng trời.
Con lại nhớ những ngày đi học gặp trời mưa to, mẹ đi đón thấy con tự ý lội về, mẹ mắng con... Tối, mẹ nằm ôm con thủ thỉ: “Cho mẹ xin lỗi, mẹ chỉ có mình con…”. Mẹ ơi, mẹ chỉ có mình con. Nên mẹ khổ.
Mà bố thì vẫn đi đi về về theo cách của bố.
Đủ để cả tuổi thơ con không bị bạn bè trêu ghẹo là đồ con hoang...
Bố không ở nhà, trời mưa, đường đất nhỏ trơn, mẹ bấm chân dắt con để không bị ngã xuống ao nước mênh mông trước nhà. Con lại càng thêm yêu những ngày nắng. Đợi ngày nắng lên. Mẹ sẽ căng vải màn để bắt tép. Sau mưa, tép trong ao nhiều vô kể, tươi rói, nhảy tanh tách. Mẹ trộn tép với muối và thính, phơi mấy cái nắng thật to rồi cất đi. Mẹ làm mắm rất khéo. Cả muối dưa cũng khéo. Những món ăn mặn nhà nghèo. Dưa muối mắm tép, nắng mưa từ liếp cửa sổ của mẹ đã nuôi con trưởng thành. Lớp 4, con trượt đội tuyển học sinh giỏi. Mẹ cười hiền: “Thế là con gái đỡ phải đi học xa”… Lớp 5, con đỗ. Con nhớ nụ cười trong đôi mắt mẹ. Đôi mắt mẹ đẹp nhưng buồn thăm thẳm. Ai gặp mẹ lần đầu cũng phải thốt lên điều đó.

Con đi học trên thành phố cả ngày. Bạn bè có tiền ăn hàng buổi trưa. Con ngồi ăn ngon lành cặp lồng cơm của mẹ. “Eo, con bé nhà quê”. Con cắm cúi ăn, nước mắt mặn chát, mặn hơn món sườn kho mẹ làm cho con. Món sườn kho bằng ba ngày tiền lương của mẹ. Tối con về ôm mẹ khóc. “Con ghét chúng nó”. Mẹ dỗ dành: “Các bạn không hiểu…”. “Mẹ ơi, mẹ đừng làm món khác, con chỉ muốn ăn mắm tép”. “Để cuối tuần con nghỉ học, mẹ làm...”.
Cuối tuần, ăn cơm mắm tép, tiếng con véo von: “Yêu cái ao nhà mình mẹ nhỉ”. Mẹ không nói gì, chỉ nhìn ra phía con đường xa xa… Rồi đêm xuống mẹ gánh đất lấp ao. Đất đỏ sau đồi, mẹ đào, mẹ xúc, mẹ gánh. Tiếng đất đổ xuống lòng ao tùm tùm… Tiếng đất đổ nghe đã gần mặt nước. Mẹ lại đóng gạch, đêm nào cũng đến khuya, sáng dậy vội vàng đi làm, tóc nhiều khi còn dính cát và vữa. Rồi mẹ nung vôi… Bố tạt qua nhà được dăm bữa, con chỉ nhớ tiếng bố quát mẹ: "Cô điên à?"
Mẹ, gầy rộc, hốc hác ròng rã 3 năm trời.
Mẹ con mình có nhà mới, không còn bị dột, ngập nước và rác. Giấc mơ ngủ quên rơi xuống nước trôi qua êm đềm. Con có bàn học mới, nhìn ra khung cửa sổ gỗ, không còn bị nước mưa hắt vào.
Ngày mẹ làm bữa cơm mừng nhà mới, chỉ có vài người hàng xóm, con đã khôn hơn, không hỏi như xát muối vào lòng mẹ: “Mẹ ơi, sao bố không về?”
Ao đã thành vườn rộng. Mẹ vẫn chiều con món mắm tép chưng. Mắm tép biển mặn mòi, thơm ngọt. Mẹ đạp xe 10km ra tận bến mua về: “Tép ở bến ngon và rẻ hơn con ạ”. Con lại ước mơ. Ước mơ mẹ không còn phải căn cơ, tằn tiện.
Con đi thi đại học, mẹ nhờ bố đi cùng, vì hai mươi năm mẹ chỉ quanh quẩn nhà, chợ. Cả đoạn đường dài lên trường, bố chẳng nói gì. Con thi xong môn cuối, ra chỉ thấy mẹ. Con ôm mẹ mà khóc: “Mẹ an tâm, con làm được bài”. Mẹ nghẹn ngào: “Thế là tốt rồi con ạ”.
Con đỗ, lên Hà Nội, học ngày học đêm. Ngày nhận được tin báo trúng tuyển vào một cơ quan tốt, con khóc òa. Ước mơ của con đã ở rất gần. Con thu xếp đón mẹ lên ở cùng. Nhưng mẹ thủng thẳng: “Còn nhà, còn vườn, còn sức khỏe, mẹ muốn làm cho đỡ buồn. Khi nào già yếu, không làm được gì, mẹ sẽ ở với con. Mà… con gái hai mấy rồi, lấy chồng đi”.

Đám cưới con, mẹ chấm nước mắt. Bố về rồi đi luôn, chắc để con có đủ bố mẹ trong ngày trọng đại. Con lên xe dâu, quay đầu nhìn lại, chợt thấy mái tóc mẹ như bạc trắng trong cơn mưa chiều…

"À ơi, con gái mà gả chồng gần
À ơi, con gái mà gả chồng xa
Trưa nay nhớ mẹ, phải chờ ngày nắng lên…".

                                                                                          Vũ Thu Hằng- Vnexpress

Read more →

Đổi vị với bún thịt luộc mắm tép

Món ăn với Mắm tép ngon nhất phải kể đến món mắm tép chưng thịt ăn kèm với thịt luộc và bún tươi nổi tiếng của người miền Bắc. Món ăn có vị đậm đà của mắm, thịt luộc mềm và ngọt đem lại sự ngon miệng rất dễ chịu cho người ăn.

Bún thịt luộc mắm tép được chế biến rất đơn giản. Thành phần quan trọng quyết định chất lượng của món ăn chính là bát mắm tép. Hành tím được thái lát, phi thơm với dầu, thịt ba rọi thái lát nhỏ cho vào xào săn, nêm riềng giã nhỏ, đường vào. Sau cùng cho mắm tép vào, dùng đũa khuấy đều, đun nhỏ lửa đến khi vừa sánh lại, nêm gia vị cho vừa miệng và tắt bếp.

Mắm tép kho xong được múc ra bát, ăn kèm với thịt luộc, bún lá cùng rau tía tô, kinh giới. Hương thơm thoang thoảng của mắm tép như kích thích bao tử của bạn. Gắp một lát thịt luộc, chấm vào mắm tép và thưởng thức cùng với một miếng bún tươi và các loại rau. Vị đậm đà của mắm thấm đẫm trong vị ngọt của thịt, quyện với hương thơm của các loại rau ăn kèm đem lại cho người ăn sự ngon miệng rất khó diễn tả.

Read more →

Hũ mắm tép của ngoại

Tôi còn nhớ thuở bé cứ mỗi khi cái nắng cuối hè buông xuống mái ngói bạc phếch ngoài hiên là ngoại tôi lại lụi cụi đi làm mắm tép.

Tuổi thơ tôi gắn liền với bát cơm trắng với chút mắm tép ngoại làm

Chẳng thế mà sau này mỗi độ hè về lòng tôi cũng nao nao nhớ đến hương vị một món ăn dân dã từng nuôi sống mình qua những năm tháng nghèo khó.

Mắm tép ngày nay đã không còn xa lạ với mọi người nữa

Sau những trận mưa rào cuối hè trên mặt hồ, mặt ao tôm tép úi lên từng đám dầy đặc sẫm cả mặt nước. Trời nhá nhem rồi tối dần. Ngoại bắc ghế ra đầu hè bó gối ngồi. Một lúc sau thể nào cũng có ông lão đánh dậm đi ngang qua. Người chưa đến mà gió đã sực mùi tôm cá. Cái giỏ đựng tép nặng chịch vít tấm lưng ông già gập xuống.

Mớ tép tươi nguyên được trút ra rổ 

Cái dậm thì to kềnh như chiếc diều cứ chực nhấc bổng thân người đẫm nước tong teo. Mớ tép rui tươi nguyên trút ra rổ đầy những rong rêu, cọng cỏ. Ngoại khẽ đảo tay hàng trăm con tép nhảy tanh tách. Nước bắn tứ phía óng ánh như có vẩy bạc. Dưới đáy rổ thấy cả cọng vó đòng đong, cân cấn, niềng niễng rúc đầu chạy ...

Tép đã được sơ chế sạch

Ngọn đèn dầu thắp lên khoanh tròn một vầng sáng. Ngoại cặm cụi đãi nhặt ốc vặn, rơm rác. "Cái giống mắm tép phải làm rõ sạch và kỹ lắm. Chỉ hơi lẫn một tí là hỏng. Là ngả màu thâm xỉn mất hẳn cái mầu đỏ hồng". Ngoại giảng giải như thế. Đãi đi đãi lại cho đến khi rổ tép trắng hồng , trong suốt ngoại mới cho vào cối đá giã nhỏ.

Có thế mắm mới nhuyễn, quánh dẻo. Xong đâu đấy ngoại nhóm bếp rang thính. Ngọn lửa không được to quá chỉ để liu riu. Nhất là phải đảo đều tay. Trăm hạt gạo như một vàng rộm nở đều như hoa cau. Thính giã vừa tới không được vỡ vụn. Cứ thế một lớp tép lại rải một lớp thính. Khi cho mắm vào hũ phải nút chặt bằng lá chuối khô. Lúc nào hũ mắm cũng để sát cạnh bếp.

                                                
                                                 Mắm tép có màu đỏ hồng

Nhờ có lửa than hơi nóng mắm ngấu chín. Suốt tháng trời cứ háo hức chờ lúc ngoại mở nút lá chuối. Mắm tép ngoại làm có màu sắc đỏ tươi khi mở hũ mắm ra dậy lên mùi thơm lừng chẳng hề có tí mùi tanh nào. Người dân quê tôi thường dùng mắm tép để làm nước chấm rau luộc hay ăn với cơm có lẽ vì vậy món này được gọi là món nhà nghèo.

                                             Mắm tép chưng chấm thịt luộc

Chiều tối đi học về chạy ù vào bếp. Cơm vừa chín tới để nguyên trên bếp. Mâm là cái mẹt chỉ có độc bát canh dưa vùi trong trấu. Tay ngoại xới lưng cơm nóng hôi hổi rưới đều từng thìa mắm tươi hồng đặc sánh. Hơi cơm bốc nghi ngút quyện với mùi mắm tép ngào ngạt. Ngoại nhìn con ăn mắt rưng rưng. Ngoài trời gió lạnh đã về hun hút lùa qua khe vách...

Đi qua tuổi thơ nghèo khó nuôi dưỡng tâm hồn tôi là những bát cơm mắm tép của ngoại. Nhiều lúc thoảng nghe những cơn gió lạnh tràn về lại thấy nhớ quá dáng ngoại bên bếp lửa bập bùng. Của ngon vật lạ mâm cao cỗ đầy rồi cũng qua đi có đọng lại gì. Sao vẫn nhớ cồn cào đến xót xa vị mắm tép ngoại làm ngày nào. Ngót 20 năm rồi có bao giờ tìm thấy nữa...

                                                                                                                          DƯƠNG ĐỨC NGÔN

Read more →

Những món mắm đặc sản các vùng miền

Những món mắm ngon của 3 vùng miền sẽ là gợi ý không tồi để bạn góp thêm vào danh sách những món ngon cho gia đình bạn trong những ngày tết sắp tới.

Mắm tép (Ninh Bình)

Mắm tép ngon nhất là Ninh Bình. Loại mắm này được làm từ loại tép riu còn tươi, già, thân tròn nhỏ và màu xanh lam. Sau khi chế biến, người ta phải bịt kín để từ một tháng trở lên mới đem nấu chín ăn. Lúc này mắm mới ngon ngọt, đậm đà, rất hấp dẫn.

Mắm cáy (Thái Bình, Hải Dương, Hải Phòng)

Là loại mắm làm từ con cáy - một loại cua sống nhiều ở vùng duyên hải, mắm có màu xanh nâu, vị dịu, mùi hơi gắt. Mắm cáy là món ăn dân dã của người dân vùng duyên hải đồng bằng Bắc Bộ, đặc biệt tại các tỉnh Thái Bình, Hải Dương, vùng Tiên Lãng (Hải Phòng). Con cáy làm sạch, để ráo, bóc yếm và giã nhuyễn, được trộn muối theo đúng tỷ lệ rồi cho vào chum vại ủ nơi thoáng mát. Sau khoảng 10 ngày, người làm mang lọ mắm ra phơi ngoài trời chừng 1 tuần cho ngấu. Cuối cùng, mắm được trộn thêm thính gạo và men rượu để khử mùi hôi của cáy.

Mắm cáy phù hợp với các món ăn dân dã như chấm cùng ngọn rau lang, rau muống hay thịt ba chỉ luộc thái mỏng.

Mắm tôm (Thanh Hóa)

Món mắm tôm trứ danh Thanh Hóa đã nổi danh trên cả nước với màu tím đặc trưng, hương nồng, vị đậm đà đặc biệt. Dù có mùi hương không mấy dễ chịu nhưng mắm tôm vẫn được ưa thích bởi nó trở thành gia vị không thể thiếu trong nhiều món ngon như bộ đôi "bún đậu - mắm tôm", bún riêu cua, thịt giả cầy, bún thang...

Nổi tiếng nhất là mắm tôm vùng biển Hậu Lộc (Thanh Hóa). Nghề chế biến mắm tôm có từ lâu đời, xuất hiện vào thế kỷ thứ 12. Khác với nhiều loại, mắm được làm từ moi biển và muối. Nhờ kinh nghiệm chọn nguyên liệu và chế biến kỹ từng công đoạn đã tạo ra món mắm đặc trưng riêng.

Mắm cua đồng (Hà Tĩnh)

Cua đồng rang muối, lẩu cua đồng, canh cua nấu với rau khoai lang, rau cải, măng rừng, bún cua… đều đã làm nên những món ăn mang hương vị riêng biệt đầy hấp dẫn trong ẩm thực Việt Nam.

Những món ấy hầu như người dân vùng quê nào cũng biết ăn, biết làm. Riêng có một món mà chỉ một số nơi như Hương Sơn, Đức Thọ, Thạch Hà của tỉnh Hà Tĩnh… đã “sáng chế” và duy trì đến tận bây giờ - mắm cua đồng.

Mắm cua đồng có cách chế biến khá đơn giản. Chọn những con cua đồng nhỏ, nướng chín vàng, tách mai, tách yếm, bỏ ngoe càng, giả nhỏ, rồi quyết nhuyễn cùng với ớt đỏ, lá é xanh. Cuối cùng trộn đều với mắm, bột ngọt tạo thành một hỗn hợp xanh um, thơm phức.

Mắm tôm chua, mắm sò, mắm ruốc (TT-Huế)

Ẩm thực vùng cố đô nổi tiếng với nhiều món ngon từ bình dân tới cao lương mỹ vị. Trong đó, tạo nên hương vị đậm đà trong các món ăn không thể bỏ qua mắm Huế.

Mắm Huế đa dạng, phong phú nhiều loại từ bình dân đến cao cấp. Mắm tôm chua, mắm sò, mắm ruốc hay mắm nêm được ưa thích hơn cả. Mỗi loại có cách làm riêng với hương vị đặc trưng khác biệt. Trong đó, mắm tôm chua được làm từ tôm rảo tươi ủ chua, chín màu đỏ rực, thơm lựng mùi ớt, tỏi, riềng, nổi vị chua ngọt đậm. Mắm sò chỉ có ở vùng biển Lăng Cô, đậm đà chua cay, thích hợp chấm cùng thịt ba chỉ. Còn mắm ruốc tham gia hầu như tất cả các món ăn của vùng đất này.

Mắm ruốc.

Song song với món mắm ruốc có màu nâu cánh gián thường thấy, vào mỗi vụ ruốc, người dân địa phương cũng không quên chuẩn bị cho mình một hũ mắm ruốc chua. Mắm ruốc chua khác mắm ruốc mặn ở chỗ ruốc được ủ với tỏi và ớt.

Mắm nêm (Đà Nẵng)

Còn mắm nêm có nguyên liệu chính là cá ướp muối và lên men, được trộn thêm thính, đường, dễ kết hợp cùng nhiều món. Mắm nêm dùng để chấm bánh tráng cuốn thịt heo luộc hoặc thịt heo quay là món ngon nổi tiếng của vùng đất Đà Nẵng.

Mắm cái (Quảng Ngãi)

Cùng nguyên liệu là cá cơm như mắm nước, song mắm cái hay mắm cá cơm không chắt lọc nước từ thân cá mà được tẩm, ướp theo cách khác để sử dụng cả xác cá. Cá cơm là đặc sản nổi tiếng của miền Trung và được dùng nhiều nhất ở Quảng Ngãi.

Một lọ mắm cái ngon phải hội tụ đủ hương thơm, vị mặn và độ sánh đặc trưng. Đặc biệt, xác cá không được nhũn nhão mà săn chắc, cắn đã miệng.

Nếu không hảo những con cá cơm thơm mặn, bạn có thể cho cả mắm và cá vào cối xay nhuyễn.

Kho quẹt (Cần Thơ)

Kho quẹt từng được coi là “món ăn nhà nghèo” của dân bản xứ. Kho quẹt ngày nay vào nhà hàng, được cải tiến thêm bằng các nguyên liệu như tôm khô, thịt băm nhuyễn hay chỉ mắm kho với hành phi. Rắc thêm chút tiêu, món này còn làm gia vị cho đĩa rau tập tàng (nhiều loại rau luộc trong một đĩa). Đặc biệt, kho quẹt ăn cùng cơm cháy là một món ăn vô cùng hấp dẫn.

Mắm chua Tây Ninh

Đây là món ăn ngon đặc sắc khác của cư dân Tây Ninh mà chỉ những người ở Nam Bộ lâu năm mới quen ăn và “mê” nhất. Vào khoảng tháng 9 tháng 10 âm lịch là mùa cá con xuống sông, suối theo nước đổ, người ta đi xúc hoặc là sa để bắt tép, cá nhỏ (cá lòng tong, rễ tren, cá đỏ đuôi) làm mắm chua.

Cách chế tạo mắm chua có lẽ phần nào chịu ảnh hưởng ở người Khơmer, nó được cải tiến đôi chút cho phù hợp với khẩu vị người Việt.

Mắm còng, mắm cá lóc chưng dừa (Bến Tre)

Mắm còng.

Mắm còng là đặc sản nổi tiếng của vùng Châu Bình - Bến Tre. Và cũng chỉ tại vùng đất này, ngoài việc dùng chung với cơm, hay cuốn chấm với thịt luộc, rau sống, bánh tráng, người ta còn dùng mắm còng nguyên chất để tăng vị cho bún riêu.

Mắm cá lóc chưng dừa.

Mắm cá lóc chưng dừa cũng ngon nổi tiếng ở Bến Tre. Mắm cá lóc đem chưng cùng dừa là món ăn dân dã nhưng rất hấp dẫn. Người ta cho mắm cùng các gia vị như tiêu, hành, tỏi, ớt, gừng, bột nêm rồi cho nước cốt dừa vào chưng cách thủy hay cho vào nồi cơm, ăn kèm với chuối chát, khế chua, rau sống hoặc ngọn rau lang, rau muống luộc, ngon hết sảy.

Mắm ong rừng (Cà Mau)

Ở Cà Mau, cứ đến mùa ong mật, người dân gác kèo ong dùng dao bén cắt phần tổ vắt lấy mật. Trong tổ có những con ong còn non bé xíu mũm mĩm, mềm béo thơm ngon. Quanh đi quẩn lại xưa nay loại ong này chỉ để nấu cháo, xào mỡ hay kho khô... Ăn hoài cũng ngán nên nhiều người nghĩ ra cách chế biến món ăn mới cho lạ miệng, “lai rai” cho đỡ buồn, chưa kể dự trữ được lâu hơn. Thế là món mắm ong ra đời.

Dùng đũa gắp miếng mắm ong rừng kẹp thêm miếng dưa leo, chuối chát, lá cóc cho vào miệng nhai chậm rãi sẽ cảm nhận vị mềm béo, thơm của ong, chua nhẹ của mắm và lá cóc, chát chát của chuối, giòn giòn của dưa leo… cùng mùi thơm đặc trưng của thính lan tỏa.

Không chỉ ngon cơm, mắm ong rừng còn được nhắm với rượu đế càng "bắt".

Mắm nhum (Bình Định)

Ngoài ăn sống, nướng mỡ hành, cháo, loại nhuyễn thể đầy gai này còn tạo ra món nước mắm vang danh.

Mắm nhum là một trong những đặc sản thú vị của Bình Định, tuy nhiên do độ khó của nguyên liệu cùng cách chế biến, chỉ những người sành ăn hay dân địa phương mới biết tên hay có dịp thưởng thức món ăn này.

Cách “ủ” mắm như sau: nhum đen bắt về, rửa sơ, cắt một vòng nhỏ trên đầu rồi, khoét lấy ruột, ủ cùng gia vị. Mắm nhum ngon là loại mắm lên màu đẹp cùng hương thơm đặc trưng.

Mắm mực (miền trung)

Có cách chế biến khá đơn giản, song mắm mực được liệt vào danh sách những món mắm chỉ dành đãi người quen. Nguyên nhân của điều này xuất phát từ việc chỉ có thể làm mắm mực từ những con mực còn tươi nguyên. Điều này khá khó khăn bởi những tàu đánh bắt mực thường đi dài ngày nên khi thuyền cập bến, mực không còn đủ điều kiện để làm mắm. Điều đó đồng nghĩa món mắm này phải được ngư dân chế biến ngay trên tàu. Bù lại, hầu như thực khách nào có dịp thưởng thức điều không thể cưỡng hương thơm, vị ngon của món mắm có màu hơi đen này.

Mắm me (Sài Gòn)

Nước mắm me là món nước chấm đặc trưng của miền Nam. Chuẩn bị me vừa chín, cho me vào nước sôi, quấy đều, bỏ hạt và xơ. Sau đó cho tỏi, ớt, gừng băm nhuyễn vào nước me. Thêm đường và nước mắm vào. Trộn tất cả cho đều, nước chấm hơi sệt nhờ có cơm me. Nước mắm me được dùng với các món lươn như lươn chiên giòn, lươn om lá lốt hoặc các món cá kèo chiên giòn, món khô cá khoai nướng…

Mắm cá, mắm thái (An Giang)

Mắm thái.

Nhắc đến mắm cá, người ta nghĩ ngay đến miền Tây, nơi bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm mắm, Tuy vậy, mắm cá nổi tiếng nhất phải kể đến là mắm cá Châu Đốc (An Giang). Châu Đốc được mệnh danh là "vương quốc mắm" nhờ nằm ngay ngã ba sông Hậu, một trong hai nhánh của sông Mekong nổi tiếng với trữ lượng cá trong tự nhiên vô cùng phong phú. Đến Châu Đốc, bạn sẽ bắt gặp các loại hấp dẫn như mắm cá linh, cá lóc, cá trèn, ba khía, cá sặc... hay nổi tiếng nhất là mắm Thái được bày bán khắp nơi.

Mắm thái có hai nguyên liệu chính là cá lóc và đu đủ xanh (cả hai đều được xắt nhuyễn, nhiều giả thuyết cho rằng vì lý do này mà loại mắm này có tên như thế). Có nhiều cách thưởng thức mắm thái nhưng ngon nhất là một mâm đầy đủ với bún tươi, rau xanh, thịt luộc, bánh tráng.

Mắm rươi (Trà Vinh)

Nếu miền Bắc có món chả rươi nổi tiếng thì tại Trà Vinh, nhất là các xã (Trường Long Hòa, Dân Thành, Đông Hải, Long Toàn, Long Vĩnh thuộc huyện Duyên Hải, Trà Vinh) lại nức tiếng với món mắm rươi tươi ngon, đậm đà.

Cũng như cách thưởng thức cơ bản nhất của họ mắm, mắm rươi ngon nhất là cuốn chấm với thịt luộc, rau xanh. Điểm khác là để át mùi tanh đặc trưng của loại mắm này, các loại rau ăn cùng nếu không cay thì ít nhất cũng có hăng nồng hay hương thơm mạnh như cải cúc, là cần, là hành hoa cắt khúc, là húng.

Mắm ba khía (Cà Mau)

Ba khía là một loài họ cua có càng to, đặc trưng ở vùng Nam bộ, sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh (Cà Mau). Do có ba gạch ở trên lưng nên được đặt tên ba khía.

Mỗi năm ba khía chỉ "hội" (tập trung) một lần vào 3-4 đêm của tháng 10. Mắm ba khía thường ăn cơm kèm khế chua, gừng và rau thơm.

Mắm bò hóc (Sóc Trăng, Trà Vinh)

Mắm bò hóc hay còn gọi là pohook được làm từ cá là một trong những món mắm đặc trưng của người Khmer. Tuy vậy, ngày nay, nó có mặt hầu khắp các gia đình ở Sóc Trăng, Trà Vinh…

Mắm pohook có thể ăn vã cùng cơm song cũng có thể kết hợp với hàng trăm nguyên liệu khác để tạo ra hàng ngàn món ăn khác nhau. Một điều thú vị liên quan đến món mắm này là tại Campuchia, nơi xuất xứ của món mắm này, dù nó kết hợp với bất kỳ nguyên liệu gì, thực khách vẫn dễ dàng nhận ra sự có mặt của loại mắm này bởi nó luôn có một đĩa rau, củ sống dọn kèm.

Read more →

Cách Làm Mắm Tép Ninh Bình

Dưới đây mình sẽ trình bày cách làm mắm tép nhà mình - mắm tép Gia Viễn, đặc sản Ninh Bình.

Bước 1: Chọn tép

-         Tép là loại tép riu già (là tép nhỏ có mầu hơi hồng hồng, không phải trắng nhé) như thế mắm sẽ đỏ hơn. Tép phải tươi sống, nhẩy lách tách trên rổ.

-         Tép mình dùng làm mắm là tép Gia Viễn , Ninh Bình, nơi có vùng đất ngập nước ngọt lớn nhất miền Bắc. vì thế có thể nói đây là vùng có tép ngon nhất Bắc bộ. ( ở miền Nam, các thương hiệu mắn tép nổi tiếng thường dùng tép biển để làm).

 Vân Long là khu bảo tồn thiên nhiên đất ngập nước lớn nhất vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ

Bước 2: Rửa tép

-         Dùng ít muối sóc với tép và rửa lại nhiều lần bằng nước sạch để ra hết cáu bẩn ở tép (vừa rửa vừa sóc, không tiếc ít tép bị mất nhé vì nếu không mắm tép có sạn).

-         Dùng nước ấm dội lại 1 lần.

Bước 3: Dụng cụ muối tép

Phải dùng dụng cụ bằng sành hoặc sứ rửa và tráng nước sôi thật sạch, không sử dụng dụng cụ muối tép hoặc dưa đã bị hỏng (nếu không sẽ ảnh hưởng đến mùi mắm tép).

 Bước 4: Cách làm

-         Sau khi đã rửa tép sạch bằng nước ấm, để ráo nước ( khi để phải chú ý không được để ruồi muỗi động vào tép hay dụng cụ muối, nếu không tép sẽ có bọ), đổ tép vào dụng cụ làm mắm, tránh việc để ruồi muối, khi đổ mắm phải có người đứng quạt, 1 con ruồi động vào cũng hỏng mắm nhé.

-         Cho muối vào tép, cứ 1 cân tép là 1 miệng bát con muối, dùng tay đảo đều giữa tép và muối.

-         Một số người hướng dẫn cách làm mắn tép ở bước này có cho thêm một ít rượu. Nếu cho rượu, mắn sẽ đỏ hơn, tuy nhiến nếu để lâu mắm sẽ bị chua và có váng. Vì thế quy trình làm mắn nhà mình là không cho rượu, đảm bảo mắn có thể để lâu mà vẫn ngon.

-         Đậy kín lọ mắm.

Bước 5: Rang thính

-         Gạo rang: bằng gạo nếp, ngâm khoảng 10 phút cho nước ngấm vào gạo để khi rang gạo không sống.

-         Rang nhỏ lửa, hạt gạo có mầu cánh dán là được.

-         1 cân tép dùng 2 lạng gạo.

-         Gạo đem giã bằng cối  (không nên dùng nghiền vì dụng cụ nghiện không đảm bảo vệ sinh, tránh được ruồi muỗi).

Bước 6: Cho thính vào tép

-         Khi cho thính vào tép phải đảo đều (tép được ăn thính).

-         Ngày hôm sau đun thêm 1 ít nước muối, để nguội, cho vào lọ mắm tép, đậy kín nắp bình (phải bịt kín vì ruồi động vào sẽ hỏng).

-         Mắm sau khi muối khoảng 1 tháng là ăn ngon.

-         Mắm để càng lâu càng ngon, đó là đặc điểm của mắm tép nhà mình.

Làm mắm sổi: Các thao tác như trên, chỉ khác tép dã ra không để nguyên con, trong khi giã cho ít cơm nguội và muối giã cùng tép. Mắn tép sổi có thể ăn sau khoảng 15 này.


Liên hệ:

 Minh Thục : 0988112175  

facebook.com/mamtep.sach
ninhbinhsach.blogspot.com 

Ship hàng toàn quốc.

Read more →

Các món ăn từ tép của mẹ tôi

 Khác với con ruốc biển mềm mỏng, nhỏ xíu, vẻ như èo uột, con tép riu cùng cỡ như con ruốc nhưng vỏ cứng, no tròn, láng lẩy. Tép mới đổ đó tươi roi rói, búng rồ rộ trong rổ, mẹ tôi lại có món tép riu với đủ các món.

Sau những trận mưa rào tụi con nít quê lại được mùa tép riu. Chúng tôi đặt đó đánh tép. Đó là một vật dụng được đan bằng tre hoặc nứa chẻ thanh nhỏ, vót tròn rồi kết lại như bè dựng đứng, bịt kín đáy, bụng đó thông một cửa cho tép đi vào, đầu hở để trút tép. Mồi để dụ tép là cám rang nhưng có thể chẳng cần phải bỏ gì cả. Đó cứ đặt rải theo bờ ruộng, nơi có nhiều rong rêu hoặc chỗ trũng, lấy bùn đất be cho đó đứng vững rồi dọn đường cho tép xuôi theo nước đổ vào. Cứ chiều tối đặt, sáng mai lại ra thăm trút tép.

Tép thả đó thường rất sạch, ít lẫn ốc hoặc đất đá, thỉnh thoảng có những con cá cấn nhỏ, cua đồng, lươn, chạch hoặc con cá lia thia. Tới mùa tép, bữa nào trúng, có cái đó được cả bát tép đầy. Tép gạo bụng ôm đầy trứng xanh mẹ tôi đem xóc muối, rắc vài lát gừng, tóp mỡ rồi kho trong niêu đất. Tép chín mẹ nhắc xuống lại thêm vài lá chanh thái nhỏ. Vậy là cả nhà đã có một món ngon, cái thức ăn đơn giản, quê mùa. Tôi nghe đậm đà hương đồng gió nội lan tỏa trong từng con tép bạc.

Bữa thì mẹ tôi chỉ cần rửa sạch tép rồi cho vào chảo với lửa lớn ngọn, dùng đũa huơ qua huơ lại vài cái, tép đã bóng đẹp và săn lại, chuyển màu ưng ửng đỏ. Mẹ nhắc chảo xuống là đã có ngay một món ăn đơn sơ mộc mạc mà vẫn giữ nguyên sự tinh túy của con tép miền sông nước, thịt ngọt, chắc và béo. Đang đói bụng xuống bếp lục cơm nguội mà gặp món này thì không gì thú bằng.

Tép nhiều ăn không hết mẹ lại đem rửa sạch rồi phơi khô. Tép riu mỏng, nhỏ nên chỉ cần phơi một nắng là tép đã khô rang. Mẹ đổ tép ra nia sàng xảy cho sạch rồi gói kỹ cất trong chum. Vậy là có tép riu khô dành nấu canh, kho quẹt suốt năm.

Quê tôi trước đây, nhà nào cũng muối mắm tép ăn quanh năm nhưng giờ giá cả đắt đỏ nên chỉ mua khi thèm. Vì đánh được tép nên lúc nào nhà tôi cũng có một bình mắm tép ăn dần.

Bí quyết làm mắm tép ngon nằm trong tỷ lệ tép - thính gạo - muối. Nhạt muối thì mắm tép bị chua, mặn muối thì mắm bị gắt, không đỏ. Tép làm mắm tép phải là tép riu tươi, nhặt rửa sạch, để ráo nước. Mẹ tôi bảo khâu này rất quan trọng, bởi vì nếu còn nước khi làm mắm sẽ không ngon hoặc bị hỏng. Thính làm mắm phải là gạo ngon, hạt đều rang vàng ruộm, giã ra thơm ngát. Trộn đều tất cả nguyên liệu sau đó cho vào chum hoặc vại rồi bịt kín đem phơi nắng.

Sau một tháng, mắm tép có thể ăn được rồi. Lúc này, tép và thính gạo đã ngấu, hòa quện vào nhau. Mắm có màu đỏ hồng tươi, đặc sánh, vị ngọt đậm đà, hơi chua và không nặng mùi như mắm tôm hay mắm cá, để càng lâu càng ngon. Ăn mắm tép nguyên chất với cơm hay phối trộn mắm tép với gừng, tỏi, ớt để làm nước chấm thịt ba chỉ luộc đã trở thành món ăn quen thuộc ở Miền Trung quê tôi. Hay đơn giản chỉ với canh rau muống, mồng tơi hoặc trái bầu non băm nhỏ... thêm thìa mắm tép hoặc vốc tép tươi thế là đã có nồi canh ngon ngọt, khó quên rồi.

Read more →

Mắm tép Gia Viễn, Ninh Bình - một trong số 100 món ăn đặc sản nổi tiếng của Việt Nam.

Mắm tép Gia Viễn là đặc sản nổi tiếng, đặc biệt của Ninh Bình và là  một trong số 100 món ăn đặc sản nổi tiếng của Việt Nam. Trời đông se lạnh chỉ cần có bát mắm tép chưng thịt với một đĩa rau luộc cũng có thể làm ấm lòng cả gia đình.

Không cao sang, không màu mè nhưng thứ nước dân dã mặn mòi, sánh vàng như mật ong ấy lại làm nức lòng biết bao thực khách thập phương.

Gia Viễn là vùng đất cổ giàu truyền thống lịch sử, được tắm mát bằng những đầm nước ngọt ngàn năm ẩn khuất sau những ngọn núi đá. Từ dòng nước ngọt này đã sản sinh ra loại tép riu cực ngon để làm nên loại mắm tép đặc biệt, chỉ có ở Gia Viễn, Ninh Bình.

Khoảng hai chục năm trở lại đây, khi du lịch Ninh Bình phát triển, nhiều thực khách biết đến, yêu thích đặc sản mắm tép và mua nó làm quà khi đi du lịch cùng với cơm cháy, thịt dê, ốc núi, nem Yên Mạc…

Mắm tép có thể rang với gừng hoặc rang với thịt ba chỉ. Nếu nấu làm nước mắm thì cho mắm tép vào một chiếc túi vải vắt kiệt nước rồi cho vào nấu sôi, lửa vùa phải, nếu muốn ăn mắm đặc thì nấu lâu hơn một chút. Để tăng độ thơm ngon cho nước mắm, có thể lấy đậu xanh rang vàng, giã nhỏ bỏ vào nồi nước mắm, khi đó mắm tép có màu nâu sẫm nhưng sánh và trong.

Đặc biệt, mắm tép Gia Viễn không cần cho thêm bột ngọt vẫn có được vị ngọt đậm đà. Mắm tép sau khi nấu nhìn giống như mật ong, rừng tỏa ra mùi thơm hấp dẫn, ai trông thấy cũng thật khó cầm lòng để không thưởng thứ.

Liên hệ: Thục 0988.11.21.75

https://web.facebook.com/mamtep.sach

ship hàng toàn quốc.

Read more →